Asian cross kitchen – lohta Thai-dipillä

En ihan rehellisesti muista, mistä alkujaan sain idean tähän ruokaan, mutta joka tapauksessa siitä on tullut ihan todellinen signature dish. Ruoka, joka a. onnistuu aina ja b. paranee kerta kerralta. Reseptin viimeisin lisäys on cashewpähkinäkuorrute lohelle, joka tuntui täydentävän annoksen varsin hyvin. Nuudeleina voi käyttää lempinuudeleita, meillä oli tällä kertaa ramen-nuudeleita.

Jos on järkevä ruuanlaittaja ja optimoi ruuanlaittojärjestystä, ei tämän valmistamiseen mene kuin se aika, jonka lohi on uunissa.

Valmistusjärjestys on siis: 1) lohi 2) kastike 3) nuudelit.
 

Cashew-kuorrutettu lohi

  • 150 g lohta syöjää kohden
  • 1 pss cashew-pähkinöitä
  • 2 rkl korianteria
  • 1 tl hunajaa
  • 1 tl voita
  • suolaa

Laita uuni kuumentumaan 180 asteeseen. Asettele lohi leivinpaperilla päällystettyyn uunivuokaan. Sulata voi ja sekoita hunajaan, valele seos lohen päälle, suolaa lohi. Hienonna pähkinät ja korianteri monitoimikoneessa ja painele lohen päälle. Kypsennä uunissa n. 25 minuuttia.

Thai-dippi

  • (Maapähkinä)öljyä
  • 1 rkl kalakastiketta/katkaraputahnaa
  • 3 valkosipulinkynttä murskattuna
  • 3 chilipalkoa hienonnettuna (tai maun mukaan)
  • 2-3 cm tuoretta inkivääriä hienonnettuna
  • 4 rkl sokeria
  • 4 rkl soijakastiketta
  • korianteria hienonnettuna

Silppua valkosipuli, chili ja inkivääri. Kuumenna öljy kattilassa, lisää kalakastike. Kuullota valkosipulia, chiliä ja inkivääriä n. 1-2 minuuttia. Ota kattila pois liedeltä ja lisää sokeri, soija ja korianteri. Tuloksena pitäisi olla paksuhko tahna.

Käytin itse meidän annokseemme kaksi Rawit-chiliä siemenineen, ja lopputulos on melkoisen polttelevaa. Suosittelen testaamaan sopivan chilin määrän oman chilinsietokyvyn mukaan. 🙂 

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ennen kokoamista. Laita nuudeleita sopiva määrä lautaselle, nosta annos lohta päälle ja kaada päälle kastiketta. Koristele tuoreella korianterilla ja halutessasi limelohkolla.

Hummeri Thermidor

Klassikoiden linja sai jatkoa, kun Stockmann tarjosi tuoretta keitettyä hummeria tarjoushintaan. Tarjouksesta huolimatta tätä nyt ei raaskinut ostaa kuin yhden, joten alkupalan armoton etsintä käynnistyi. Hummeri Thermidor tuli niin monta kertaa vastaan, että sillä se oli lähdettävä. Juomana nautittiin Ridgeview Cavendish Brutia vuodelta 2011, englantilaista samppanjamenetelmällä valmistettua kuohuviiniä. Kelpasi!

Äyriäinen lautasella

Hummeri Thermidor (kahdelle)

1 hummeri
1 salottisipuli
2 dl valkoviiniä
50 g Gruyerejuustoa
3 oksaa tuoretta rakuunaa
ripaus cayennepippuria
suolaa

Bechamelkastike:

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Huuhtele rakuuna ja anna sen kuivahtaa.

Valmista bechamelkastike: sulata voi kasarissa, lisää jauhot kypsymään hetkeksi. Kaada päälle kuuma kerma ja vatkaa paksuksi kastikkeeksi. Rakenne tätä ruokaa varten pitäisi olla kuin creme fraichen.

Paloittele hummeri. Asettele hummeri leikkuulaudalle selälleen ja leikkaa terävällä veitsellä hummeri kahtia – aloittaen päästä ja leikkaa painamalla lautaa vasten pyrstöön asti. Kuori tulee annoksen esillepanoon, joten sen pitäisi jäädä ehjäksi.

Poista hummerinliha kuorista ja poista sen tumma suoli keskeltä selkää. Irrota hummerilta sakset ja riko ne pähkinänsärkijällä tai lihanuijalla varovasti lyöden. Ota talteen myös hummerin mäti, jos sitä on. Poista hummerin tummat sisälmykset kuoresta, ja kaikki hummerin päästä.

Kuori ja hienona salottisipulit hyvin hienosti. Kuullota sipuli miedolla lämmöllä läpikuultavaksi ja pehmeäksi voinokareessa. Lisää viini kun sipuli on pehmeää eikä ole saanut väriä ja anna viini kiehua kokoon kunnes sitä on vain reilu ruokalusikallinen jäljellä. Lisää tämä kokoon keitetty neste bechamel-kastikkeen sekaan, mausta cayennenpippurilla.

Pilko rakuuna ja paloittele hummerinliha. Lisää hummerin liha ja mahdollinen mäti sekä rakuuna kastikkeeseen, sekä ¾ juustosta. Tarkista kastikkeen maku, suolaa tarvittaessa.

Pane hummerin kuoret uunivuokaan ja lusikoi hummerikastike takaisin kuoriin. Ripottele loput juustosta hummerien päälle. Kuorruta hummereita 225–250 asteen lämmössä grillivastuksen alla noin 5-10 minuuttia, kunnes kastike kuplii ja pinta on saanut kauniin ruskean paahtuneen värin. Tarjoile heti uunista kuumana sitruunalohkon kanssa.

Alkuperäinen resepti: Herkkusuun lautasella

Klassikkoillallinen vanhemmille

Eilen sunnuntaina tarjolla oli klassikoiden ilta, kun saimme kylään molempien vanhemmat. Vähän juhlistettiin Murun äidin syntymäpäivää sekä taannoista kihlaustamme. Muutenkin mukavan viikonlopun kruunasi keittiössä vietetty aika, rauhallista kokkailua ja kattausta, mikäs sen parempaa. Pöytään valikoitui ruokaklassikoita neljän ruokalajin verran:

Kampasimpukkaa korianteri-voikastikkeessa
Gosset Grand Reserve Brut Champagne

***

Creme ninon, kylmäsavulohta ja viiriäisen uppomuna
Gosset Grand Reserve Brut Champagne

***

Beef Wellington
Domaine Du Vieux Lazaret Chateauneuf du Pape Cuvée Exeptionelle 2005

***

Lime posset
Araldica Brachetto d’Acqui Dolce

Tuntuivat vieraat viihtyvän, ja ruoka maittoi. Eikä noissa Murun valitsemissa viineissäkään mitään vikaa ollut. 😉

Yleisön pyyynnöstä ensimmäisenä jakoon Beef Wellington (resepti neljälle, alkuperäinen Gordon Ramsayn Kokkauksen Taito -kirjasta)

2 * 400 g naudan sisäfileetä
oliiviöljyä paistamiseen
500 g sekasieniä puhdistettuina (käytimme kantarelleja)
1 timjaminoksa, pelkät lehdet
500 g lehtitaikinaa
8 viipaletta parmankinkkua (tai pekonia)
2 munankeltuaista, 1 rkl vettä ja hyppysellinen suolaa vatkattuna
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Punaviinikastike:
2 rkl oliiviöljyä
200 g lihasta leikattuja reunoja
4 isoa salottisipulia
12 kokonaista mustapippuria
1 laakerinlehti
1 timjaminoksa
tilkka punaviinietikkaa
7,5 dl punaviiniä
7,5 dl naudanlientä
*mustapippuria
*suolaa
*hunajaa

Lihapalat kiedotaan ensin tuorekelmuun (kolme kierrosta), ja jäähdytetään yön yli.

Seuraavana päivänä poistetaan tuorekelmu ja paistetaan fileet pikaisesti pannulla. Kirjan ohjeessa ohje on 30-60 sekuntia per puoli, mutta itse olisin kaivannut ehkä aavistuksen pidempää paistoaikaa tässä vaiheessa. Ota lihat pannulta ja jäähdytä.

Sienet pilkotaan pieneksi hakkelukseksi ja paistetaan kuumalla pannulla niin, että nesteet haihtuvat ja jäljellä on tahmea sienihakkelus (duxelles). Anna jäähtyä.

Lehtitaikina kaulitaan niin, että se riittää peittämään yhden fileepalan. Jäähdytetään jälleen uudelleen jääkaapissa.

Isolle palalle tuorekelmua levitetään pekoni tai parmankinkku, hieman limittäin. Pinta-alan pitäisi kattaa yksi fileepala. Levitetään puolet sienitäytteestä pekonille ja kääräistään kelmun avulla tiukaksi paketiksi fileepalan ympärille. Jäähdytetään paketteja jääkaapissa vähintään puoli tuntia.

Voitele taikina kananmunalla, poista lihapaketeista kelmu ja paketoi lehtitaikina tiiviiksi paketiksi fileen ympärille. Poista ylimääräinen taikina (tee vaikka koristeita). Voitele paketit munalla ja jäähdytä taas vähintään puoli tuntia jääkaapissa.

Aloita kastikkeen tekeminen noin 1,5 tuntia ennen tarjoilua. Kuumenna öljy kattilassaja paista lihasta pois leikattuja paloja muutama minuutti. Sekoita joukkoon salottisipulit, pippurit, laakerinlehti ja timjamit ja jatka paistamista viitisen minuuttia sekoitellen, kunnes salottisipuli on ruskistunut. Kaada sekaan punaviinietikka ja anna kiehahtaa lähes kuivaksi. Lisää viini ja anna sen kiehua kokoon niin, ettei sitä juurikaan ole jäljellä. Lisää naudanliemi ja kuumenna kiehuvaksi, jonka jälkeen kastike saa kiehua hiljalleen noin tunnin verran – kunnes koostumus on sopiva. Siivilöi neste ja tarkista maku. Siirrä sivuun odottamaan.

Kun olet valmis paistamaan Wellingtonit tee taikinakuoreen pieniä viiltoja ja voitele taas munalla. Paista uunissa 200 C:ssa 15-20 minuuttia, kunnes kuori on kullanruskeaa ja kypsää. Anna vetäytyä 10 minuuttia ennen leikkaamista. Lämmitä kastike uudelleen, leikkaa viipaleiksi ja tarjoile kastikkeen kanssa.

Plussat:
– Maltoin antaa lihan vetäytyä kunnolla, joten mehevyys oli jokseenkin täydellinen
– Punaviinikastike oli erittäin hyvä

Miinukset:
– Lihan kypsytystä piti jatkaa 10 minuuttia lisää, koska ohjeella lihasta tulee todella raakaa. Minulle kyllä kelpaa, mutta ihan jokainen ei niin raa’asta pidä… Ja kunnon vetäytymisen ansiosta tuo mehevyys oli juuri hyvä, ja kelpasi sitten pienen lisäkypsytyksen jälkeen erinomaisesti kaikille. Vanhemmassa Beef Wellington -kokeilussa oli hieman eri resepti käytössä, toisenlaista kypsennysreferenssiä voi hakea täältä.

Intialainen kana-linssicurry

Olen päässyt sellaisiin projekteihin töissä, että olen samalla päässyt tutustumaan lähemmin kaakkoisen toimistomme kollegoihin, kun he ovat puolestaan päässeet komennukselle tänne pohjolaan. Myönnettäkööt, että olen positiivisesti yllättynyt siitä, miten syviäkin ystävyyksiä on syntynyt lyhyidenkin ajanjaksojen aikana.

Ruokakulttuuri on tullut sekä omaan kotiini että toimitettu läksiäisreissulla muiden kotona. Ikimuistoisia hetkiä kaikki tyynni, mutta tuota vierailua entiseen kotikaupunkiin, kollegan kotiin, intialaisten kollegoiden kanssa, kotikokkailu ja erityisesti Mamman naan-leivät tekivät niin suuren vaikutuksen, että vihdoin tuon lokakuisen illan jälkeen on tullut tehtyä kotona enemmän intialaista ruokaa.

Suurin ihastukseni löytyy siitä, miten meille länsimaalaisillekin tutut maut yhdistetään ruokaan, ja miten makuja kerrostetaan muodostamaan hyvää kokonaisuutta. Ruoka on yksinkertaista, mutta tarkkaan ja rakkaudella valmistettavaa. Tämän viikon valinta on broileri-linssicurry, intialaisen pilahviriisin (pulao), raita-kastikkeen ja naan-leivän kanssa.

IMG_0074

Kana-linssicurry
6 annosta

700 g broileria
2,5 dl punaisia linssejä
1 sipuli
2 rkl vahvaa intialaista currymaustetta
1 tl kurkumaa
1 tl jauhettua kuminaa
1 tl chilijauhetta
1 tl suolaa
1 tl sokeria
1 tl hienonnettua valkosipulia
1 tl tuoretta inkivääriä silppuna
1 tölkku tomaattimurskaa
Vettä
Ruokaöljyä

Pilko broileri, sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Huuhtele linssit. Kuumenna padassa öljy tai voi. Kuullota mausteita rasvassa hetki, lisää sipulit ja broilerit, ruskista. Kaada joukkoon linssit ja tomaattimurska, lisää vettä niin että seos peittyy reilusti. Keittele kokoon kunnes linssit ovat kypsiä, lisää vettä tarvittaessa.

Tarjoile riisin, naan-leivän ja raitan kanssa.

Nacholautanen kanadipillä

Välillä sitä törmää resepteihin, joista herää välitön tarve saada kyseistä ruokaa. Tällä viikolla herätyksen tarjosi kanadippi. Kanadippiä kai tavataan käyttää kuten nyt mitä muitakin dippejä, vaikka nacholastuille tai jos nyt haluaa terveellisempää, niin mikä ettei vihannestikuille. Halusin kuitenkin työpäivän jälkeen aavistuksen enemmän ruoka-annoksen tyyppistä, joten lähdin rakentamaan tästä nacholautasta. Onneksi kävin ennakkoon ostamassa lenkillä vähän lisäkaloreita iltaruokailulle, sillä tästä ruuasta ei kaloreita puutu…

Mättöä.

Nacholautanen kanadipillä (neljälle)

4 kypsää broilerin rintafilepalaa silputtuna hienoksi
200 g Philadelphia-juustoa
120 g sinihomejuustoa
1 dl ruokakermaa
0,5 dl Tabascoa
1 dl BBQ-kastiketta

1,5 dl juustoraastetta (esim. cheddar)

200 g nachoja

Ranch-kastiketta (creme fraichea ja valmispussi)

Chili-korianteriseos:
1 punainen chili pilkottuna siemenineen
1 kevätsipuli pilkottuna
1 valkosipulinkynsi silputtuna
korianterinvarsia silputtuna
suolaa ja mustapippuria
loraus maapähkinäöljyä ja (riisi)viinietikkaa

Dipin ainekset sekoitetaan keskenään. Kasataan uunipellille nachoja, päälle kanadippiä ja ripotellaan päälle juustoraastetta. Uuniin 200 Celsius-asteeseen n. 10-15 minuutiksi. Lautasille kasataan sopiva keko kuorruttuneita nachoja, tarjoillaan ranch-kastikkeen ja chili-korianteriseoksen kanssa. Koristellaan halutessa limellä.

Kaalilaatikko

Lähdetäänpä nyt siitä, että minua on huijattu. Koko tähänastisen elämäni olen pyrkinyt välttelemään kaaliruokia, koska ne ei vaan voi olla hyviä. Tänään tuli viimeinen niitti, ja joudun pyörtämään pahat sanani ainakin kaalilaatikosta ja -kääryleistä. Itse tehtynä tuli ihan tosi namia, eiköhän tätä voi joskus toistekin tuolle Murulle kokkailla. Ohjeen nappasin Maku.fi-sivulta, tosin vähän joutui taas soveltamaan itsekin mausteiden suhteen.

#ekakerta

1,5 dl puuroriisiä
4 dl vettä
1 sipuli
800 g kaalia
400 g naudan jauhelihaa
suolaa ja mustapippuria
ruokaöljyä
5 dl lihalientä

Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä, kunnes neste on imeytynyt riiseihin. Kuori ja hienonna sipuli, leikkaa kaali suikaleiksi.Paista jauheliha ja sipuli paistokasarissa kypsäksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuumenna öljy kasarissa (valurautapata on aika passeli tähän) ja lisää kaalisuikaleet. Hauduta kaalia kannen alla 5–10 minuuttia, kunnes se on hieman pehmentynyt. Sekoita keskenään riisi, jauheliha ja kaalit. Kaada päälle lihaliemi ja paista 200-asteisessa uunissa noin tunti.

Miniburgerit ja valkosipuliranskalaiset

Viikonloppuna Hellun hellalta valmistui aika monta pientä burgeria eli slideria, kun ruokittavana oli viitisenkymmentä juhlijaa. Luojan kiitos apua saatiin myös esimerkiksi Virpistä, niin nämä 130 burgeria saatiin tehdyksi kunnialla! Rääpittävääkin jäi, tänään tehtiin sitten kaveriksi pikainen coleslaw ja Ameriikan maalta mukaan tarttuneita valkosipuliranskalaisia. Sämpylöiden ohjeen sain kuorokaverilta, pihviresepti tuli ihan itseltä kuten myös valkosipuliranskalaiset, ihan vain kurkkimalla, miten ravintolassa tuotetta tehtiin, ja siitä arvaamalla. Melko herkullista tuli!

Sämpylät

1 l vettä
2 ps kuivahiivaa
2 tl suolaa
4 tl sokeria
20 dl + leivontajauho vehnäjauhoja
1 dl öljyä

Liotettiin hiiva kädenlämpöiseen veteen, johon lisättiin myös sokeri ja suola. Pikkuhiljaa lisäiltiin jauhoja, joita sai laittaa pikkuisen enemmän kuin mitä reseptissä oli. Tosin vettä saattoi holahtaa vähän enemmän sitäkin… Loppuvaiheessa mukaan meni myös rasva, ja jauhoja lopulta tosiaan sopivasti niin kauan, että saatiin aikaiseksi hyvä sitko. Kohotettiin kahdesti – ensin koko taikina ja sitten pikkusämpylöiksi leivottuina, ja paistettiin 225 asteessa n. 10 minuuttia, kun meni vahingossa kiertoilmalla.

Pihvit

2,5 kg naudan paistijauhelihaa
4 kananmunaa
1 dl korppujauhoja
2 sipulia
3 pkt pekonia
1 lihaliemikuutio
1-2 dl vettä
3 rkl barbequekastiketta
suolaa (n. 2 tl)
pippuria

Sipuli pilkottiin pieniksi ja keiteltiin vähässä määrässä lihalientä pehmeäksi. Pekonit paisteltiin rapsakoiksi ja pilkottiin pieneksi. Samalla kananmunaseoksessa oli jauhot turpoamassa, ja maustettiin bbq-kastikkeella, suolalla ja pippurilla. Lopulta sekoiteltiin taikinaan jauhelihat, sipulit ja pekonit. Paisteltiin pikkupihvit 200 asteessa kiertoilmalla kutakin erää noin vartin verran. Kasattiin halkaistulle sämpylälle pieni määrä bbq-kastiketta, pihvi ja suljettiin kokonaisuus cocktail-tikulla.

Valkosipuliranskalaiset kahdelle

2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
hyppysellinen suolaa
250 g pakasteranskalaisia (sorruin)

Ranskalaiset paistettiin ohjeen mukaan, ja sillä aikaa tehtiin mausteseos, eli silputtiin persilja ja hienonnettiin valkosipuli, ja sekoitettiin öljyyn isossa kulhossa. Valkosipulia olisi voinut olla tälle määrälle perunoita enemmänkin, ja maustumisajankin soisi olevan pidempi, mutta ens kerralla sitten! Valmiit ranskalaiset heivattiin sekoituskulhoon,

Perjantaidinner: poroa puolukkakastikkeessa

Tämän viikon perjantain dinnerillä kohtasin itselleni uuden raaka-ainetuttavuuden, poron paahtopaistin. Poroa olen toki aiemmin syönyt, mutta muita osia, ja valmistaminenkin on tainnut olla varsin rajallista. Tällä kertaa sitä oli siis tarjolla valmistettavaksi – kaveriksi valikoitui puolukkakastike ja kermaan muhennetut perunat.

20140503-165300.jpg

Poron paahtopaistit ruskistettiin kuumalla pannulla ja kypsytettiin loppuun 100-asteisessa uunissa n. 30 minuuttia. Liha otettiin uunista ulos 51-asteisena, mikä oli ehkä aavistuksen liian aikaisin.

Poron ollessa uunissa valmistettiin sekä perunat että kastike.

Puolukkakastike:

1 salottisipuli pilkottuna
1 porkkana pilkottuna
muutama oksa timjamia
nokare voita
2 dl punaviiniä
2 dl kiehuvaa vettä
1-2 lihaliemikuutiota
2 dl puolukoita
2 rkl hunajaa
mustapippuria myllystä
suolaa tarvittaessa

Kuullota sipulit, porkkanat ja timjami, kaada joukkoon punaviini, lihaliemikuutiot ja vesi. Lisää joukkoon puolukat ja hunaja, ja keitä kokoon. Siivilöi kastike, ja kuumenna uudelleen. Mausta mustapippurilla, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Crème Brûlée

Pääsiäisviikonlopun vieton sai tänä vuonna kruunata Crème Brûlée – mahdollisesti allekirjoittaneen pakottavan tarpeen päästä leikkimään kaasupolttimella. Valion ohje tarjosi erinomaisen perustan, tosin muokkasin hieman kerman ja vaniljan määrää, enkä jaksanut vesihauteessa kypsyttämistä, jolloin uunissa riitti kavereiden viihtyä vain 15 minuuttia. Kyllä tuo näkyi maistuvan seurallekin.

20140421-222619.jpg

Creme Brulee, neljä annosta
puolikas vaniljatanko
2 dl kuohukermaa
0,5 dl maitoa
2 keltuaista
1/4 dl sokeria

Pinnalle ruokokidesokeria

Halkaise vaniljatangon puolikas. Kaavi sen sisus (siemenet) leikkuuveitsen hamarapuolella. Laita ne ja tanko kattilaan yhdessä kerman ja maidon kanssa. Kuumenna seos hitaasti kiehumispisteeseen.

Yhdistä kulhossa keltuaiset ja sokeri, vatkaa niitä hetkisen kevyesti. Kaada kuuma kermamaito munamassan joukkoon ohuena nauhana. Sekoita koko ajan hyvin, mutta älä vatkaa liikaa ettei pinnalle muodostu vaahtoa.
Kaada seos siivilän läpi annosvuokiin.
Nosta annosvuoat syvälle uunipannulle. Siirrä uuniin. Kaada uunipannulle kuumaa vettä niin, että se ulottuu annosvuokien puoliväliin.
Kypsennä uunin alaosassa 190 asteessa 20 – 25 min. Ota uunista, kun massa alkaa olla hyytynyttä, mutta ei vielä kovaa. Anna jäähtyä jääkaapissa 2 – 3 tuntia.

Ripottele juuri ennen tarjoilua pinnalle ruokokidesokeria. Paahda jälkiruokiin karamellimainen, rapea pinta kaasupolttimella.

Arjen luksusta

Hellun hellalla on päivitystahti näköjään varsin reipas. Yksin asuessa tulee #inspis ihan liian harvoin, enkä erilaisia kokeiluita makaronilaatikostakaan oikein viitsisi tänne perätysten tuoda. Paitsi kunnes tuo täydellinen koostumus on ratkaistu. 😉 Maanantaina salin jälkeen kuitenkin tuli inspis, aasialaisiin makuihin ja lohen kypsentämiseen toohottimella (ruuanvalmistukseen tarkoitettu kaasupoltin).

#arkiruokaa #inspis

Valmistettiin kaalisalaatti jotakuinkin kuten aikaisemmin Fish ’n’ chips:in kanssa. Viipaloitiin avokado. Kasattiin. Toohotettiin lohi ja maustettiin vähän pippurilla. Tykötarpeiksi soijaa, wasabia ja lohen päälle nokare majoneesia.