Beef Wellington

Appivanhemmat oli taasen kutsuttuina nauttimaan pöydän antimista, kun apukokki J täytti vuosia. Pöytä täytettiin klassikoilla, Top Chefin innoittamana. Katkarapukeiton resepti tulikin jo julkaistua – pääruokana oli otsikonkin jo paljastamana Beef Wellingtonia. Ennen reseptin paljastamista täytyy nyt vihdoin hehkuttaa tuota lähikaupan Alkoa – mieletön palvelu, eikä kertaakaan ole mennyt viinisuositus vikaan. Terveisin nimimerkki ”hei, meillä syödään tänään tätä, kerrotko mitä me voitaisiin juoda?”

BEEF WELLINGTON (Lähde: Suomen Top Chef, Maija Silvennoinen)

* 1 naudan sisäfilee renssattuna
* suola
* jauhettua mustapippuria
* 2 rkl öljyä
* 2 rkl Dijon sinappia
* 200 g parmankinkkuviipaleet
* Ruskista fileen pinta.

SIITAKESIENITAHNA

* 1/2 kg siitakesieniä
* suolaa
* mustapippuria
* 1/2 rkl tuoretta hienonnettua timjamia

Hienonna kutterissa. Kaikki tahna-ainekset tasaiseksi massaksi. Paista pannulla kuivaksi ja purista vielä harson läpi loput nesteet pois.

Ota iso kelmun pala ja levitä sen päälle parmankinkkusiivut. Levitä sienitahna kunkin siivun päälle. Sivele fileen pintaan Dijon –sinappi ja laita filee tahnan päälle sen toiselle reunalle. Kääri filee parmankinkku-sienikääreeseen ja muotoile kelmun avulla tasaiseksi pötköksi. Laita pötkö kylmään.

Kaulitse 1 paketti voitaikinaa 1/2 cm paksuiseksi levyksi ja laita kylmään hetkeksi lepäämään.


Ota voitaikinalevy kylmästä ja voitele se kananmunalla. Ota filee kelmusta ja laita taikinalevyn toiseen laitaan. Kääri filee tiiviisti taikinaan ja sulje reunat vielä kananmunalla. Pistele taikinaan reikiä. Laita lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari. Laita liha ensin 240 asteiseen uuniin ja pienennä lämpö 200 kunnes pinta on hieman ruskistunut. Ota liha uunista kun mittari näyttää 52 astetta. Anna vetäytyä 10 minuuttia ja leikkaa viipaleiksi.

Alkon valikoimasta tämän kylkeen löytyi ranskalainen Château Haut-Monplaisir Malbec. Toimi.

Turku lautasella testissä – Blankon lammaspasta

Syntymäpäivälahjaksi kinutun saadun Turku lautasella -kirjan kätköistä on jo yhtä jos toistakin reseptiä testattu. Suurta herkkua yhdessä lempiravintoloistani on Blankon lammaspasta – enkä taida olla ainoa, jolle kyseinen annos maittaa paremmin kuin hyvin. Senpä vuoksi olin melko lailla huuli pyöreänä, kun kirjasta kyseisen ravintolan klassikkoannoksen resepti kikkoine päivineen löytyi. Onneksi Blanko ei sentään ratsasta yksinomaan lammaspastallaan, vaan muutenkin ruuat ovat tavanneet olla erinomaisia. Lammaspastan testailuun tuli oiva paikka, kun lähikaupasta (Kupittaan Citymarket) löytyi kohtuuhintaista karitsan sisäfilettä.

blankon lammaspasta karitsasta

Blankon lammaspasta rakentuu tagliatellelle, lampaan (tai tässä tapauksessa karitsan) sisäfileelle,  punaiselle pestolle ja rucolalle (joka korvattiin pinaatilla, kun ei lähikaupasta, siitä oikeasta, löytynyt rucolaa) . Ihan ei mennyt kirjaimellisesti reseptien kanssa yhteen, mutta noin suunnilleen näin tehtiin meillä.

Ensin valmistetaan pesto, sauvasekoittimen leikkurikulhossa:
1 prk aurinkokuivattuja tomaatteja (yrttisessä auringonkukkaöljyssä)
50 g parmesania
1-3 valkosipulinkynttä
50 g pinjansiemeniä
kourallinen tuoreita basilikanlehtiä
1,5 – 2 dl öljyä (halutessaan voi hyödyntää auringonkukkaöljyn tomaateista)
suolaa tarvittaessa

Sauvasekoittimen leikkurikulho on osoittautunut ihan superkäteväksi laitteeksi kaikenlaisten kastikkeiden ja muiden kanssa. Jos tällaista ylellisyyttä ei omista, sauvasekoittimellakin tulee helposti hyvä tulos. Erikseen hienontamallakin onnistuu, mutta työläämpää se on. Noh, asiaan.

Valutetaan tomaatit, jos haluaa, voi säästää öljyn myöhempää käyttöä varten. Leikkurikulhoon laitetaan pinjansiemenet, parmesaani (yhtenä tai kahtena palana) ja valkosipulit. Surautetaan pieneksi. Lisätään basilikan lehdet, ja hienonnetaan ne. Laitetaan surautettavaksi aurinkokuivatut tomaatit. Seosta voi joutua vähän ravistelemaan tai sekoittamaan välillä lusikalla, ettei pakkaudu kulhon reunoille. Viimeiseksi lisätään öljy, ettei ole pelkkää tomaattitahnaa.

Laitetaan (suolattu) pastavesi kiehumaan, ja sinne sitten tagliatellea sopiva määrä. Meille kahdelle se oli yhteensä noin 200 g, ei tule mitään jättiannoksia, mutta ihan riittävästi.

Viimeisenä valmistetaan lammas ja kootaan annos.

250 g karitsan sisäfilettä renssattuna(*
2 pientä valkosipulinkynttä
suolaa ja mustapippuria
öljyä paistamiseen

pari kourallista pinaattia
2 isoa ruokalusikallista punaista pestoa
1 rkl pinjansiemeniä (voi paahtaa)
parmesanlastuja

Viipaloidaan lihat parin sentin suikaleiksi. Hienonnetaan valkosipuli joko veitsellä tai morttelissa, sekoitetaan suolan ja pippurin kanssa lihoihin. Valutetaan valmis pasta. Kuumennetaan wokkipannu ”savuavan kuumaksi”, laitetaan öljy sille ja ruskistetaan lihat nopeasti. Liha saa jäädä vähän mediumiksi. Alkuperäisen ohjeen mukaan lihat olisi pitänyt nostaa tässä vaiheessa pois, mutta enpäs tehnytkään niin, vaan heitin joukkoon peston ja pinaatin ja sekoitin nopeasti, niin että lämpenivät. Viimeisenä joukkoon heivattiin tagliatellet ja sekoitettiin. Valmis pasta aseteltiin lautasille ja koristeltiin parmesanlastuilla ja pinjansiemenillä.

*)kokkausalan trendisanastoa, tuttua mm. Top Chefistä.

Kermainen katkarapukeitto

keittoa

Alkupala-annos neljälle

0,5 kg kokonaisia kuorimattomia katkarapuja
1 rkl tomaattipyrettä
1 shalottisipuli
tuoretta timjamia reilusti
nokare voita
vettä
suolaa
2 dl kermaa

Kuori sulaneet katkaravut, erota pyrstölihat. Kuullota kattilassa voissa kuoret, sipuli, timjami ja tomaattipyre. Lisää vettä niin, että kuoret ym. peittyvät hyvin. Keitä n. 15 minuuttia. Siivilöi liemi ja kaada takaisin kattilaan. Lisää kerma ja kiehauta. Lisää katkaravunpyrstöt ja hienonna halutessasi sauvasekoittimella. Mausta suolalla.

Lohta ja jokirapumoussea salaattipedillä

Valkosipulileikettä seuranneena päivänä kaivattiin illallista. Kutsun tulla sitä nauttimaan sai myös ystäväpariskunta, josta puolet pääsi paikalle. Ilmeisesti ruokakin maittoi. Tarjoiltiin siis lohta ja jokirapumoussea salaattipedillä.

herkkumoussea

Varsin yksinkertaista ruokaa tämäkin.
Salaattipeti koostui tammenlehväsalaatista, jonka päälle tuli marinoitua punasipulia (ohje löytyy marraskuun ruokahaasteesta), melonia sekä kirsikkatomaatteja. Kastike salaatille tehtiin samaisesta ruokahaastereseptistä jatkamalla hieman öljyllä.

Lohi oli alkujaan Stockan herkun lohimedaljonkeja, mutta jättimäisen kokonsa vuoksi puolikkaat riitti enemmän kuin mainiosti. Lohet paistettin ja päälle samaisen puljun jokiravuista valmistettu mousse, jonka alkuperäinen resepti löytyy Turku lautasella -kirjasta.

Jokirapumousse

500 g purkki jokirapuja tilliliemessä
120 g smetanaa
ruohosipulisilppua, suolaa ja mustapippuria

Valuta jokiravut, vaahdota smetana. Silppua ru0hosipuli ja sekoita aineet varovasti toisiinsa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Jälleen kerran tuli todistettua: Yksinkertaisuus on kaunista. Ja maukasta.