Hummeri Thermidor

Klassikoiden linja sai jatkoa, kun Stockmann tarjosi tuoretta keitettyä hummeria tarjoushintaan. Tarjouksesta huolimatta tätä nyt ei raaskinut ostaa kuin yhden, joten alkupalan armoton etsintä käynnistyi. Hummeri Thermidor tuli niin monta kertaa vastaan, että sillä se oli lähdettävä. Juomana nautittiin Ridgeview Cavendish Brutia vuodelta 2011, englantilaista samppanjamenetelmällä valmistettua kuohuviiniä. Kelpasi!

Äyriäinen lautasella

Hummeri Thermidor (kahdelle)

1 hummeri
1 salottisipuli
2 dl valkoviiniä
50 g Gruyerejuustoa
3 oksaa tuoretta rakuunaa
ripaus cayennepippuria
suolaa

Bechamelkastike:

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Huuhtele rakuuna ja anna sen kuivahtaa.

Valmista bechamelkastike: sulata voi kasarissa, lisää jauhot kypsymään hetkeksi. Kaada päälle kuuma kerma ja vatkaa paksuksi kastikkeeksi. Rakenne tätä ruokaa varten pitäisi olla kuin creme fraichen.

Paloittele hummeri. Asettele hummeri leikkuulaudalle selälleen ja leikkaa terävällä veitsellä hummeri kahtia – aloittaen päästä ja leikkaa painamalla lautaa vasten pyrstöön asti. Kuori tulee annoksen esillepanoon, joten sen pitäisi jäädä ehjäksi.

Poista hummerinliha kuorista ja poista sen tumma suoli keskeltä selkää. Irrota hummerilta sakset ja riko ne pähkinänsärkijällä tai lihanuijalla varovasti lyöden. Ota talteen myös hummerin mäti, jos sitä on. Poista hummerin tummat sisälmykset kuoresta, ja kaikki hummerin päästä.

Kuori ja hienona salottisipulit hyvin hienosti. Kuullota sipuli miedolla lämmöllä läpikuultavaksi ja pehmeäksi voinokareessa. Lisää viini kun sipuli on pehmeää eikä ole saanut väriä ja anna viini kiehua kokoon kunnes sitä on vain reilu ruokalusikallinen jäljellä. Lisää tämä kokoon keitetty neste bechamel-kastikkeen sekaan, mausta cayennenpippurilla.

Pilko rakuuna ja paloittele hummerinliha. Lisää hummerin liha ja mahdollinen mäti sekä rakuuna kastikkeeseen, sekä ¾ juustosta. Tarkista kastikkeen maku, suolaa tarvittaessa.

Pane hummerin kuoret uunivuokaan ja lusikoi hummerikastike takaisin kuoriin. Ripottele loput juustosta hummerien päälle. Kuorruta hummereita 225–250 asteen lämmössä grillivastuksen alla noin 5-10 minuuttia, kunnes kastike kuplii ja pinta on saanut kauniin ruskean paahtuneen värin. Tarjoile heti uunista kuumana sitruunalohkon kanssa.

Alkuperäinen resepti: Herkkusuun lautasella

Klassikkoillallinen vanhemmille

Eilen sunnuntaina tarjolla oli klassikoiden ilta, kun saimme kylään molempien vanhemmat. Vähän juhlistettiin Murun äidin syntymäpäivää sekä taannoista kihlaustamme. Muutenkin mukavan viikonlopun kruunasi keittiössä vietetty aika, rauhallista kokkailua ja kattausta, mikäs sen parempaa. Pöytään valikoitui ruokaklassikoita neljän ruokalajin verran:

Kampasimpukkaa korianteri-voikastikkeessa
Gosset Grand Reserve Brut Champagne

***

Creme ninon, kylmäsavulohta ja viiriäisen uppomuna
Gosset Grand Reserve Brut Champagne

***

Beef Wellington
Domaine Du Vieux Lazaret Chateauneuf du Pape Cuvée Exeptionelle 2005

***

Lime posset
Araldica Brachetto d’Acqui Dolce

Tuntuivat vieraat viihtyvän, ja ruoka maittoi. Eikä noissa Murun valitsemissa viineissäkään mitään vikaa ollut. 😉

Yleisön pyyynnöstä ensimmäisenä jakoon Beef Wellington (resepti neljälle, alkuperäinen Gordon Ramsayn Kokkauksen Taito -kirjasta)

2 * 400 g naudan sisäfileetä
oliiviöljyä paistamiseen
500 g sekasieniä puhdistettuina (käytimme kantarelleja)
1 timjaminoksa, pelkät lehdet
500 g lehtitaikinaa
8 viipaletta parmankinkkua (tai pekonia)
2 munankeltuaista, 1 rkl vettä ja hyppysellinen suolaa vatkattuna
merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Punaviinikastike:
2 rkl oliiviöljyä
200 g lihasta leikattuja reunoja
4 isoa salottisipulia
12 kokonaista mustapippuria
1 laakerinlehti
1 timjaminoksa
tilkka punaviinietikkaa
7,5 dl punaviiniä
7,5 dl naudanlientä
*mustapippuria
*suolaa
*hunajaa

Lihapalat kiedotaan ensin tuorekelmuun (kolme kierrosta), ja jäähdytetään yön yli.

Seuraavana päivänä poistetaan tuorekelmu ja paistetaan fileet pikaisesti pannulla. Kirjan ohjeessa ohje on 30-60 sekuntia per puoli, mutta itse olisin kaivannut ehkä aavistuksen pidempää paistoaikaa tässä vaiheessa. Ota lihat pannulta ja jäähdytä.

Sienet pilkotaan pieneksi hakkelukseksi ja paistetaan kuumalla pannulla niin, että nesteet haihtuvat ja jäljellä on tahmea sienihakkelus (duxelles). Anna jäähtyä.

Lehtitaikina kaulitaan niin, että se riittää peittämään yhden fileepalan. Jäähdytetään jälleen uudelleen jääkaapissa.

Isolle palalle tuorekelmua levitetään pekoni tai parmankinkku, hieman limittäin. Pinta-alan pitäisi kattaa yksi fileepala. Levitetään puolet sienitäytteestä pekonille ja kääräistään kelmun avulla tiukaksi paketiksi fileepalan ympärille. Jäähdytetään paketteja jääkaapissa vähintään puoli tuntia.

Voitele taikina kananmunalla, poista lihapaketeista kelmu ja paketoi lehtitaikina tiiviiksi paketiksi fileen ympärille. Poista ylimääräinen taikina (tee vaikka koristeita). Voitele paketit munalla ja jäähdytä taas vähintään puoli tuntia jääkaapissa.

Aloita kastikkeen tekeminen noin 1,5 tuntia ennen tarjoilua. Kuumenna öljy kattilassaja paista lihasta pois leikattuja paloja muutama minuutti. Sekoita joukkoon salottisipulit, pippurit, laakerinlehti ja timjamit ja jatka paistamista viitisen minuuttia sekoitellen, kunnes salottisipuli on ruskistunut. Kaada sekaan punaviinietikka ja anna kiehahtaa lähes kuivaksi. Lisää viini ja anna sen kiehua kokoon niin, ettei sitä juurikaan ole jäljellä. Lisää naudanliemi ja kuumenna kiehuvaksi, jonka jälkeen kastike saa kiehua hiljalleen noin tunnin verran – kunnes koostumus on sopiva. Siivilöi neste ja tarkista maku. Siirrä sivuun odottamaan.

Kun olet valmis paistamaan Wellingtonit tee taikinakuoreen pieniä viiltoja ja voitele taas munalla. Paista uunissa 200 C:ssa 15-20 minuuttia, kunnes kuori on kullanruskeaa ja kypsää. Anna vetäytyä 10 minuuttia ennen leikkaamista. Lämmitä kastike uudelleen, leikkaa viipaleiksi ja tarjoile kastikkeen kanssa.

Plussat:
– Maltoin antaa lihan vetäytyä kunnolla, joten mehevyys oli jokseenkin täydellinen
– Punaviinikastike oli erittäin hyvä

Miinukset:
– Lihan kypsytystä piti jatkaa 10 minuuttia lisää, koska ohjeella lihasta tulee todella raakaa. Minulle kyllä kelpaa, mutta ihan jokainen ei niin raa’asta pidä… Ja kunnon vetäytymisen ansiosta tuo mehevyys oli juuri hyvä, ja kelpasi sitten pienen lisäkypsytyksen jälkeen erinomaisesti kaikille. Vanhemmassa Beef Wellington -kokeilussa oli hieman eri resepti käytössä, toisenlaista kypsennysreferenssiä voi hakea täältä.

Intialainen kana-linssicurry

Olen päässyt sellaisiin projekteihin töissä, että olen samalla päässyt tutustumaan lähemmin kaakkoisen toimistomme kollegoihin, kun he ovat puolestaan päässeet komennukselle tänne pohjolaan. Myönnettäkööt, että olen positiivisesti yllättynyt siitä, miten syviäkin ystävyyksiä on syntynyt lyhyidenkin ajanjaksojen aikana.

Ruokakulttuuri on tullut sekä omaan kotiini että toimitettu läksiäisreissulla muiden kotona. Ikimuistoisia hetkiä kaikki tyynni, mutta tuota vierailua entiseen kotikaupunkiin, kollegan kotiin, intialaisten kollegoiden kanssa, kotikokkailu ja erityisesti Mamman naan-leivät tekivät niin suuren vaikutuksen, että vihdoin tuon lokakuisen illan jälkeen on tullut tehtyä kotona enemmän intialaista ruokaa.

Suurin ihastukseni löytyy siitä, miten meille länsimaalaisillekin tutut maut yhdistetään ruokaan, ja miten makuja kerrostetaan muodostamaan hyvää kokonaisuutta. Ruoka on yksinkertaista, mutta tarkkaan ja rakkaudella valmistettavaa. Tämän viikon valinta on broileri-linssicurry, intialaisen pilahviriisin (pulao), raita-kastikkeen ja naan-leivän kanssa.

IMG_0074

Kana-linssicurry
6 annosta

700 g broileria
2,5 dl punaisia linssejä
1 sipuli
2 rkl vahvaa intialaista currymaustetta
1 tl kurkumaa
1 tl jauhettua kuminaa
1 tl chilijauhetta
1 tl suolaa
1 tl sokeria
1 tl hienonnettua valkosipulia
1 tl tuoretta inkivääriä silppuna
1 tölkku tomaattimurskaa
Vettä
Ruokaöljyä

Pilko broileri, sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Huuhtele linssit. Kuumenna padassa öljy tai voi. Kuullota mausteita rasvassa hetki, lisää sipulit ja broilerit, ruskista. Kaada joukkoon linssit ja tomaattimurska, lisää vettä niin että seos peittyy reilusti. Keittele kokoon kunnes linssit ovat kypsiä, lisää vettä tarvittaessa.

Tarjoile riisin, naan-leivän ja raitan kanssa.