Hummeri Thermidor

Klassikoiden linja sai jatkoa, kun Stockmann tarjosi tuoretta keitettyä hummeria tarjoushintaan. Tarjouksesta huolimatta tätä nyt ei raaskinut ostaa kuin yhden, joten alkupalan armoton etsintä käynnistyi. Hummeri Thermidor tuli niin monta kertaa vastaan, että sillä se oli lähdettävä. Juomana nautittiin Ridgeview Cavendish Brutia vuodelta 2011, englantilaista samppanjamenetelmällä valmistettua kuohuviiniä. Kelpasi!

Äyriäinen lautasella

Hummeri Thermidor (kahdelle)

1 hummeri
1 salottisipuli
2 dl valkoviiniä
50 g Gruyerejuustoa
3 oksaa tuoretta rakuunaa
ripaus cayennepippuria
suolaa

Bechamelkastike:

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Huuhtele rakuuna ja anna sen kuivahtaa.

Valmista bechamelkastike: sulata voi kasarissa, lisää jauhot kypsymään hetkeksi. Kaada päälle kuuma kerma ja vatkaa paksuksi kastikkeeksi. Rakenne tätä ruokaa varten pitäisi olla kuin creme fraichen.

Paloittele hummeri. Asettele hummeri leikkuulaudalle selälleen ja leikkaa terävällä veitsellä hummeri kahtia – aloittaen päästä ja leikkaa painamalla lautaa vasten pyrstöön asti. Kuori tulee annoksen esillepanoon, joten sen pitäisi jäädä ehjäksi.

Poista hummerinliha kuorista ja poista sen tumma suoli keskeltä selkää. Irrota hummerilta sakset ja riko ne pähkinänsärkijällä tai lihanuijalla varovasti lyöden. Ota talteen myös hummerin mäti, jos sitä on. Poista hummerin tummat sisälmykset kuoresta, ja kaikki hummerin päästä.

Kuori ja hienona salottisipulit hyvin hienosti. Kuullota sipuli miedolla lämmöllä läpikuultavaksi ja pehmeäksi voinokareessa. Lisää viini kun sipuli on pehmeää eikä ole saanut väriä ja anna viini kiehua kokoon kunnes sitä on vain reilu ruokalusikallinen jäljellä. Lisää tämä kokoon keitetty neste bechamel-kastikkeen sekaan, mausta cayennenpippurilla.

Pilko rakuuna ja paloittele hummerinliha. Lisää hummerin liha ja mahdollinen mäti sekä rakuuna kastikkeeseen, sekä ¾ juustosta. Tarkista kastikkeen maku, suolaa tarvittaessa.

Pane hummerin kuoret uunivuokaan ja lusikoi hummerikastike takaisin kuoriin. Ripottele loput juustosta hummerien päälle. Kuorruta hummereita 225–250 asteen lämmössä grillivastuksen alla noin 5-10 minuuttia, kunnes kastike kuplii ja pinta on saanut kauniin ruskean paahtuneen värin. Tarjoile heti uunista kuumana sitruunalohkon kanssa.

Alkuperäinen resepti: Herkkusuun lautasella

Kermainen katkarapukeitto

keittoa

Alkupala-annos neljälle

0,5 kg kokonaisia kuorimattomia katkarapuja
1 rkl tomaattipyrettä
1 shalottisipuli
tuoretta timjamia reilusti
nokare voita
vettä
suolaa
2 dl kermaa

Kuori sulaneet katkaravut, erota pyrstölihat. Kuullota kattilassa voissa kuoret, sipuli, timjami ja tomaattipyre. Lisää vettä niin, että kuoret ym. peittyvät hyvin. Keitä n. 15 minuuttia. Siivilöi liemi ja kaada takaisin kattilaan. Lisää kerma ja kiehauta. Lisää katkaravunpyrstöt ja hienonna halutessasi sauvasekoittimella. Mausta suolalla.

Illallinen: Lohicarpaccio ja paahtopaisti

Tästä täytteestä meillä on käytetään varmaan miljoonaa versiota, katkaravut voi olla kokonaisina, karkeina paloina, ihan hienona silppuna tai jopa vaihdettuna jokiravunpyrstöihin. Tähän annokseen ei tarvinnut mitään kovin suurta määrää täytettä, mutta jos sitä tekee yli, niin maistuu vaikka seuraavan päivän eväsleivässä namilta.

Pikkuinen katkarapuleipä

jälkiuuniviipaleita
katkarapuja
smetanaa
punasipulia
ruohosipulia/tilliä
suolaa
mustapippuria

Sulata katkaravut tarvittaessa, huolehdi tällöin ylimääräisen nesteen poistamisesta (itse puristin kevyesti sulatuksen jälkeen), ettei täyte mene vetiseksi. Hienonna sipuli ja ruohosipuli tai tilli. Sekoita ravut ja sipulit. Lisää smetanaa pienissä erissä, täyte saa jäädä melko ”kuivaksi”.(* Mausta suolalla ja pippurilla.

Leikkaa leivästä ylimääräiset reunat ja muotoile mukavaksi suupalaksi. Nosta täytettä pieni keko leivälle ja koristele ruohosipulilla tai tillillä.

*)Tässä taisi olla n. 3 rkl rapuja ja 1 tl smetanaa.

Lohicarpaccio

kylmäsavulohta ohuina siivuina
limeä
parmesan-juustoa
rosepippuria

Siivuta lohi tarvittaessa (kuvassa kaupan siivutus)
Asettele kylmäsavulohisiivut lautaselle, pirskota limenmehua(* lohen päälle. Anna marinoitua n. tunti jääkaapissa. Koristele rosepippurilla ja parmesanlastuilla. Taisin rouhaista päälle myös hieman mustapippuria.

*) Tässä oli kahdelle n. 150 g lohta, ja mehua taisin laittaa puolikkaan limen verran. Vähän vähempikin lohi riittäisi varmaankin.

Paahtopaisti konjakkikermakastikkeella ja valkosipulikermaperunoilla


Valkosipulikermaperunat

Tämä määrä on nyt sellainen, että tulee 2-3 ruokalajin kanssa sopiva määrä. Perunaa voi laittaa enemmänkin tarvittaessa.

1 iso peruna syöjää kohti
valkosipulia maun mukaan(*
suolaa
mustapippuria
(ruoka)kermaa
voita

Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi viipaleiksi. Hienonna valkosipuli (tai oikaise ja käytä puristinta). Voitele uuninkestävä vuoka tai annosvuoat. Pinoa vuorotellen perunaa, valkosipulia, suolaa (ja pippuria) kerroksiksi. Kaada kerma perunoiden päälle. Uunin keskitasolla 225 C ja n. 30 min. Isommassa vuoassa kestää kauemmin? Annosvuokien kanssa kannattaa laittaa alle vaikka uunivuoka, jos kerma tulee yli. Paista perunat ensimmäisenä ja anna uunin lämpötilan laskea reilusti. Perunat voi tehdä reilustikin etukäteen.

*) Meillä tehtiin kahden perunan annos kolmella vs-kynnellä, mutta tykätäänkin valkosipulista. Mielestäni muut maut eivät jääneet valkosipulin alle, mutta näinkin voi käydä. Kermaa tässä satsissa taisi olla 0,5 dl, ja tuli annosvuoista yli uunissa.

Konjakkikermakastike

voita
1 salottisipuli
2-3 timjaminoksaa
kokonaisia pippureita (musta-, valko-, viher- ja rose oli meillä
konjakkia 3 rkl – 0,5 dl
(vajaa) litra lihalientä
voita ja jauhoja, joista tehdään beurre manié -pallo
1,5 – 2 dl kermaa

Kuullota voissa sipulit, timjami ja pippurit. Lisää konjakki ja lihaliemi. Anna kiehua hiljalleen niin, että nestettä on jäljellä n. 2 dl. Siivilöi kastikkeesta mausteet. Kiehauta kastike ja lisää beurre maniéta kiehuvaan kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua vielä 3-5 minuuttia. Lisää kerma ja anna kiehahtaa.

Paahtopaisti(Tämän lähde on Kotiliesi)

Paahtopaisti (meillä oli n. 800 g:n pala, josta ruokaillessa meni vajaa puolet)

Ota liha ajoissa huoneenlämpöön. Hiero lihan pintaan suolaa ja mustapippuria. Kuumenna paistinpannu ja ruskista lihan pinta nopeasti kiinni joka puolelta. Nosta paisti paistin kokoiseen uunivuokaan. Työnnä lihalämpömittari paistiin siten, että mittarin kärki on paistin paksuimman kohdan keskellä. Kypsennä paistia 125 asteessa, kunnes paistin sisälämpötila on 55 astetta, jolloin paisti on sisältä vielä punainen, tai 60 astetta, jolloin paisti on keskeltä punerva ja pinnasta vähän harmahtava. Varaa paistoaikaa 1 1/4-1 1/2 tuntia kiloa kohden eli kahden kilon paistille noin 2 1/2-3 tuntia. Alhaisessa lämpötilassa liha kypsyy tasaisen punertavaksi.

Anna paistin lämpötilan tasoittua 15 minuuttia foliolla peitettynä. Nosta uunin lämpötilaa ja lämmitä sillä aikaa perunat uunissa.

Kumoa perunat annosvuoista lautaselle, leikkaa liha ja asettele paikoilleen, viimeistele kastikkeella.