Turku lautasella testissä – Blankon lammaspasta

Syntymäpäivälahjaksi kinutun saadun Turku lautasella -kirjan kätköistä on jo yhtä jos toistakin reseptiä testattu. Suurta herkkua yhdessä lempiravintoloistani on Blankon lammaspasta – enkä taida olla ainoa, jolle kyseinen annos maittaa paremmin kuin hyvin. Senpä vuoksi olin melko lailla huuli pyöreänä, kun kirjasta kyseisen ravintolan klassikkoannoksen resepti kikkoine päivineen löytyi. Onneksi Blanko ei sentään ratsasta yksinomaan lammaspastallaan, vaan muutenkin ruuat ovat tavanneet olla erinomaisia. Lammaspastan testailuun tuli oiva paikka, kun lähikaupasta (Kupittaan Citymarket) löytyi kohtuuhintaista karitsan sisäfilettä.

blankon lammaspasta karitsasta

Blankon lammaspasta rakentuu tagliatellelle, lampaan (tai tässä tapauksessa karitsan) sisäfileelle,  punaiselle pestolle ja rucolalle (joka korvattiin pinaatilla, kun ei lähikaupasta, siitä oikeasta, löytynyt rucolaa) . Ihan ei mennyt kirjaimellisesti reseptien kanssa yhteen, mutta noin suunnilleen näin tehtiin meillä.

Ensin valmistetaan pesto, sauvasekoittimen leikkurikulhossa:
1 prk aurinkokuivattuja tomaatteja (yrttisessä auringonkukkaöljyssä)
50 g parmesania
1-3 valkosipulinkynttä
50 g pinjansiemeniä
kourallinen tuoreita basilikanlehtiä
1,5 – 2 dl öljyä (halutessaan voi hyödyntää auringonkukkaöljyn tomaateista)
suolaa tarvittaessa

Sauvasekoittimen leikkurikulho on osoittautunut ihan superkäteväksi laitteeksi kaikenlaisten kastikkeiden ja muiden kanssa. Jos tällaista ylellisyyttä ei omista, sauvasekoittimellakin tulee helposti hyvä tulos. Erikseen hienontamallakin onnistuu, mutta työläämpää se on. Noh, asiaan.

Valutetaan tomaatit, jos haluaa, voi säästää öljyn myöhempää käyttöä varten. Leikkurikulhoon laitetaan pinjansiemenet, parmesaani (yhtenä tai kahtena palana) ja valkosipulit. Surautetaan pieneksi. Lisätään basilikan lehdet, ja hienonnetaan ne. Laitetaan surautettavaksi aurinkokuivatut tomaatit. Seosta voi joutua vähän ravistelemaan tai sekoittamaan välillä lusikalla, ettei pakkaudu kulhon reunoille. Viimeiseksi lisätään öljy, ettei ole pelkkää tomaattitahnaa.

Laitetaan (suolattu) pastavesi kiehumaan, ja sinne sitten tagliatellea sopiva määrä. Meille kahdelle se oli yhteensä noin 200 g, ei tule mitään jättiannoksia, mutta ihan riittävästi.

Viimeisenä valmistetaan lammas ja kootaan annos.

250 g karitsan sisäfilettä renssattuna(*
2 pientä valkosipulinkynttä
suolaa ja mustapippuria
öljyä paistamiseen

pari kourallista pinaattia
2 isoa ruokalusikallista punaista pestoa
1 rkl pinjansiemeniä (voi paahtaa)
parmesanlastuja

Viipaloidaan lihat parin sentin suikaleiksi. Hienonnetaan valkosipuli joko veitsellä tai morttelissa, sekoitetaan suolan ja pippurin kanssa lihoihin. Valutetaan valmis pasta. Kuumennetaan wokkipannu ”savuavan kuumaksi”, laitetaan öljy sille ja ruskistetaan lihat nopeasti. Liha saa jäädä vähän mediumiksi. Alkuperäisen ohjeen mukaan lihat olisi pitänyt nostaa tässä vaiheessa pois, mutta enpäs tehnytkään niin, vaan heitin joukkoon peston ja pinaatin ja sekoitin nopeasti, niin että lämpenivät. Viimeisenä joukkoon heivattiin tagliatellet ja sekoitettiin. Valmis pasta aseteltiin lautasille ja koristeltiin parmesanlastuilla ja pinjansiemenillä.

*)kokkausalan trendisanastoa, tuttua mm. Top Chefistä.

Slow fast food: kebab

Sunnuntaisin on mukava syödä joko jotain sellaista, joka saa muhia pitkään tai sitten sellaista, joka vähän parantaa pientä dagen-efterin poikasta (joskus, hyvin hyvin harvoin, vähän isompaakin). Itse tekemällä kebab sopii erinomaisesti näihin molempiin tarkoituksiin. Ja voipa sitä tietty nauttia ilmankin edellisiltaisen jälkitiloja. Vaikka kebabpötkylän valmistus aika kauan kestääkin, niin siitä tulee kerralla sellainen satsi, että ylimääräisestä lastukasasta saa juuri sopivia settejä pakastimeen, jolloin kebab onkin taas kaikkea muuta kuin slow foodia.

kebab!

Kebab on yksinkertaisuudessaan jauhelihaa, suolaa ja pippuria. Monissa ohjeissa törmää aromisuolan käyttöön, mikä on varmaan ihan ok, jos tykkää natriumglutamaatista (suurimmassa osassa aromisuoloja sitä taitaa olla), itse jätän väliin, kun ihan oikea suola riittää erinomaisesti. Joissain ohjeissa tömää myös oliiviöljyyn. Liekö sitten syynä rasvan lisääminen ohjeeseen tai käsittelyn helpottaminen, mutta jätimme tästä ensikokeilusta väliin.

Kebab á la Hellu ja apukokki J

noin 450 g naudan paistijauhelihaa
250 g lampaan paistijauhelihaa (Pirkan pakaste)
30 g suolaa
1/5 dl mustapippuria (n. 10 g?)

Suola ja pippuri laitetaan kulhon pohjalle. Sitten kumotaan sinne jauhelihat ja aletaan vaivata. Kunnollisella vaivaamisella (10-15 minuuttia) saadaan aikaiseksi riittävän tahmea seos, että saadaan pötkylästä kebab eikä lihamureke. Massasta muotoillaan paksun makkaran paksuinen (halkaisija n. 5 cm) pötkylä, joka kääräistään (kaksinkertaiseen) folioon napakasti. Laitetaan pötkylä 100 °C uuniin pellille olemaan noin kolmeksi ja puoleksi tunniksi.

Kolmen ja puolen tunnin jälkeen voidaan kebab poistaa uunista. Annetaan vetäytyä hetken aikaa (10-15 minuuttia), ja sitten leikataan ohuenohuita siivuja. Siivut voi vielä käräyttää paistinpannulla ennen tarjoilua.

uunista ja foliosta vapautettu pötkylä

Tarjoiluun varataan salaattia, pepperoneja, tomaattikastiketta (mieto, väkevä?), jugurttikastiketta sekä pitaleipää/pizzapohja ja ehkä myös juustoa (feta, aura, muu) rullaa varten/ranskalaisia/riisiä.

 

Vorschmack

Kuuluisa marsalkka Mannerheimin suuri herkkualkupala. Eri lähteiden mukaan Marski kävi ainakin Helsingin Savoyssa usein nauttimassa vakipöydässään tämän lämpimän alkupalan.

Vorschmack
Neljälle

400-500 g jauhelihaa (lampaan paistijauhelihaa tai 50-50 -suhteella lampaan ja naudan paistijauhelihaa)
1 prk anjovista
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 lihaliemikuutio
1 prk smetanaa tai 1/2 prk ruokakermaa
1 rkl tomaattisosetta

Hienonna sipulit ja anjovis. Älä heitä anjoviksen lientä pois! Paista jauhelihat pannulla kypsäksi. Lisää sipuli, valkosipuli sekä anjovis ja sekoita. Mukaan kerma tai smetana, tomaattisose, lihaliemikuutio sekä anjoviksen liemi. Anna porista kymmenisen minuuttia. Tarkista suola.

Laita uuniin 180 – 200 °C:een noin tunniksi. Tarjoile perunamuusin, suolakurkun, etikkapunajuurien ja smetanan kera.